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苦菜沙棘复合饮料的研制

2019-11-12 发布于 许昌信息网

蔗糖溶解→过滤→滤液→↓沙棘原汁过滤→滤液→浸提液澄清↓过滤→配料→→↑柠檬酸↑甜菊苷↑饮用水干苦菜浸提液→干制→鲜苦菜→→过滤→灌装→封罐→杀菌→冷却→贴标→成品

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有26年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。
http://www.drinksfff.com/
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结果与分析
  苦菜干制工艺鲜苦菜不易保藏。为了尽可能延长加工期限,干制苦菜是制作饮料的好原料。经阴干、晒干以及45、55、65、75℃热风干制等6种方式试验,对类胡萝卜素、氨基酸测定,得出干苦菜的最佳干制方式是晒干干制,晒干的干苦菜蛋白质保存率91.3%,类胡萝卜素保存率91.8%,含水量10%~11%,成品质量高,干燥技术简单,加工成本低。干制工艺为:夏季晴天的清晨在田间采集未抽苔、幼嫩的新鲜苦菜,立即摊在晒场,最大限度地接受阳光,下午大部分水已脱去,傍晚收回房内自然风干,装袋即可。阴天和下午采集鲜菜,水分不能及时排出,原料易发黄霉烂,质量降低。
  浸提工艺用干苦菜制作饮料时,必须先浸提,制得浸提液。在预试验的基础上,采用不同的加水量(40、35、30、25倍)、浸提时间(4、6、8、10h)和浸提温度(常温、40、50、60℃)选用L16(45)正交表进行正交试验设计,测定各浸提液可溶性固形物、类胡萝卜素含量和苦度,寻求最佳浸提效果。在此基础上,再进行一次浸提法、二次浸提法、三次浸提法试验研究,得出最佳浸提工艺为:采用一次浸提法,干苦菜加40倍水,60℃下浸提10h。
  澄清工艺采用自然澄清、果胶酶澄清、加入沙棘原汁澄清三种方式进行试验,经透光率测定得出最佳澄清工艺为:在苦菜浸提液中加4%沙棘原汁,充分搅拌,经10h静置,澄清效果最佳。2.4苦菜沙棘复合饮料配方优选在单因素试验基础上,进行多因素正交试验,确定最佳配方。
  干苦菜浸提液稀释倍数的确定用40倍量的干苦菜浸提液浓度高,苦味浓,需稀释方可用于配料,本试验在苦菜浸提液中分别加入0.5、1.0、1.5、2.0倍水量进行稀释试验,结果得出:将浸提液稀释1倍,作成苦菜汁,风味、苦度等口感最佳。
甜味剂的选择
  在苦菜汁中分别加入蔗糖、糖精钠、甜菊苷、甜蜜素、葡萄糖等五种甜味剂进行试验,品评结果,蔗糖作甜味剂,甜味滋润,风味悠长,其次为甜菊苷。试验证实,当苦菜汁中蔗糖含量高达12%时,可溶性固形物达到14.5%,口感甜度虽可,然适口性尚差,生产成本也过高。加入量低于12%时,甜度不够。甜菊苷用量过大产生草腥味。甜菊苷的甜度是蔗糖的300倍,根据二者的甜度关系,我们再进行蔗糖和甜菊苷的配比试验,品评得出:苦菜汁中加6%的蔗糖和0.02%的甜菊苷,可溶性固形物降低到9.5%,甜味剂成本降低40%,甜度适口,无过腻感,也无草腥味,口感最佳。
酸味剂的选择苦菜沙棘复合饮料需再加一定量的酸味剂,使其酸甜适口。本试验选用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸五种酸味剂分别进行试验,品评得出:柠檬酸风味最好。
杀菌工艺
  苦菜沙棘复合饮料分别在80、85、90、95、100℃下杀菌5、10、15、20、25、30、35、40min,杀菌后检测饮料的色泽、滋味、香气、状态等感官性状和Vc含量??嗖松臣春弦希穑戎滴常怠常?,采用常压85℃杀菌20min,Vc损失量少,感官性状不变,可以达到杀菌目的,是理想的杀菌参数。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323
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